Ingrédients

  • 3 kg de longe de veau désossée1 ou 2 rognons de veau6 oignons4 échalotes1 bouquet garni1 grosse carotte en rondelles2 dl de vin blanc sec20 petits oignons500 g de petits oignonschampignons de parissel, poivre, beurre

Préparation

  1. Demandez à votre boucher de vous barder le rôti en enfermant les rognons le moins possible. Pesez-le pour en diriger la cuisson. Faites-le dorer sans matière grasse sur toutes ses faces, et aussitôt entourez-le de ses assaisonnements, sauf les petits oignons et les champignons. Salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc, couvrez.Faites cuire à très petit feu en retournant le rôti deux ou trois fois.Pendant ce temps, mettez les petits oignons dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe de beurre et juste assez d'eau pour les baigner à moitié, 1 pincée de sel. A petit feu, faites-les cuire découverts. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, ils sont cuits.Cuisez les champignons de la même manière. Réunissez-les.Pour servir, découpez le rôti pour le dresser en tranches dont le centre sera en rognon dans le plat de service, entourez-le des oignons et des champignons mélangés, glacez de quelques cuillerées de jus, servez le reste en saucière.C'est le type du rôti de réception d'une grande finesse dans la simplicité, et qui peut attendre. Les petits pois, les haricots verts seront un bon accompagnement.

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