Lieu aux marrons et aux airelles

Ingrédients

• 1,2 kg de lieu
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 branches de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 1 l de vin rouge
• 110 g de beurre
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
• 15 cl de vinaigre de vin
• 2 échalotes
• 1 cuillère(s) à café de poivre mignonnette
• 50 g d'airelles
• 1 cuillère(s) à café de concentré de tomate
• 1 cuillère(s) à soupe de cognac
• 200 g de marrons au naturel cuits
• 10 cl de bouillon de légumes
• sel

Préparation

1. Demandez au poissonnier de lever les filets de poisson et de réserver l'arête, qui servira à la confection du fumet. Pelez, lavez les légumes. Coupez en gros dés l'oignon, la carotte et le céleri. Émincez les échalotes. Faites réchauffer 5 min. les marrons dans le bouillon de légumes.

2. Le fumet : dans une casserole, faites suer dans 10 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile les légumes avec la gousse d'ail pelée et le bouquet garni, pendant 5 min. Mouillez avec le vin rouge. Laissez cuire à découvert 30 min. sur feu doux. La sauce : dans une casserole, mettez les échalotes émincées, la mignonnette et le concentré de tomate dans le vinaigre bouillant. Faites cuire jusqu'à évaporation totale du vinaigre. Ajoutez le fumet au vin rouge. Réduisez jusqu'à l'obtention de 10 cl de liquide. Montez la sauce à l'aide d'un fouet en incorporant le restant de beurre coupé en morceaux. Ajoutez les airelles, puis une 1 cuillerée à soupe de cognac. Réservez au bain-marie. Faites dorer à l'huile les filets de poisson, 2 min. de chaque côté.

3. Salez légèrement. Servez aussitôt le poisson sur un plat de service chaud, entouré des marrons égouttés. Nappez de sauce au vin et aux airelles.