Lapin rôti aux oignons confits

Ingrédients

• 6 cuisses de lapin
• 1 échalote
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 branches d'estragon
• 12 petits oignons nouveaux
• 600 g de champignons sauvages ou de paris
• 100 g de beurre
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
• 20 cl de sirop de cerise ou de crème de cassis
• 20 cl de vinaigre de xérès
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre volailler de désosser les cuisses de lapin. Préchauffez le four à 210° (th. 7). Pelez, hachez l'échalote Lavez, essorez, hachez le persil. Ciselez quelques feuilles d'estragon. Pelez les oignons. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les, épongez-les. Coupez en quartiers les légumes.

2. Dans une cocotte, faites saisir des deux côtés les cuisses de lapin avec 10 g de beurre et l'huile. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre avec l'échalote hachée. Ajoutez les champignons, les oignons. Saupoudrez avec le persil. Mettez les légumes ainsi préparés dans la cocotte avec le lapin. Poursuivez la cuisson dans le four chaud pendant 10 min. Sortez les cuisses et les légumes. Recouvrez le tout d'une feuille d'aluminium. Gardez au chaud, à l'entrée du four. Sur feu vif, déglacez le fond de la sauce avec le sirop de cerise et le vinaigre. Réduisez de moitié. Hors du feu, montez la sauce au fouet, en incorporant peu à peu le beurre restant.

3. Salez, poivrez. Saupoudrez d'estragon. Goûtez, rectifiez si nécessaire. Au moment de servir, versez la sauce sur la viande.