Joue de boeuf en civet

Ingrédients

• 2,2 kg de joue de boeuf300 g de lard de poitrine fumée300 g de champignons20 petits oignons1 bouteille de bon vin rouge1 échalote20 g de saindoux70 g de beurre30 g de farine1 bouquet garnisel, poivre

Préparation

1. Dans une cocotte faites dorer au saindoux la joue de boeuf coupée en morceaux. Mouillez avec le vin rouge bouillant. Ajoutez le bouquet garni, l'échalote, sel et poivre. Couvrez et faites cuire à petit feu 3 h.Pendant ce temps, coupez le lard en dés que vous ferez blanchir 3 min dans de l'eau bouillante. Egouttez et épongez.Dans une poêle, sans matière grasse, faites dorer doucement les lardons. Egouttez-les et réservez-les. Dans le gras qu'ils ont rendu, faites dorer à petit feu les petits oignons entiers, réservez-les. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les sous l'eau fraîche, épongez-les et coupez-les en quatre.Dans une poêle, avec 40 g de beurre, faites-leur rendre leur eau. Lorsqu'ils commencent à dorer, réservez-les. 30 min. avant la fin de la cuisson de la viande, versez dans la cocotte les lardons, les champignons et les oignons.Dans une assiette, travaillez à la fourchette 30 g de beurre et 30 g de farine. Cinq minutes avant de servir, incorporez cette liaison au civet tout en remuant sans arrêt. La sauce va se velouter.