Joue de boeuf grillée, gremolata

Ingrédients

• 2 joues de boeuf
• 2 carottes
• 1 célerirave
• 2 panais
• 2 navets ou 2 betteraves blanches
• 2 poireaux
• 4 pommes de terre
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère(s) à soupe de moutarde
• huile d'olive
• grains de poivre
• gros sel
• la gremolata
• 50 g de chapelure
• 25 g de parmesan râpé
• 25 g de poudre d'amande
• le zeste râpé de 1/2 citron
• 2 feuilles de sauge
• les feuilles de 4 brins de persil

Préparation

1. Roulez les joues de boeuf dans le gros sel puis laissez reposer 2 h au moins. Au bout de ce temps, rincez-les et mettez-les dans une marmite, couvrez d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et écumez. Ajoutez les grains de poivre,le bouquet garni, l’oignon piqué de girofle et l’ail. Laissez cuire à couvert 1 h 40.

2. Mixez tous les ingrédients de la gremolata.

3. Pelez les légumes puis coupez-les en morceaux.

4. Retirez les joues de boeuf de la marmite, égouttez-les et filtrez le bouillon. Remettez la viande dans la marmite, versez le bouillon filtré puis ajoutez les légumes. Poursuivez la cuisson pendant 20 mn.

5. Retirez les joues de boeuf du bouillon, placezles dans un plat à four, badigeonnez-les de moutarde, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive puis recouvrez-les de gremolata.

6. Allumez le four. Glissez le plat sous le gril et laissez dorer la gremolata.

7. Servez aussitôt les joues de boeuf entourées des légumes, en présentant le bouillon à part.

8. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.