Ingrédients
- à 12 personnes :1 jambon de 3 kg environ1 bouteille de champagne brut2 échalotes2 oignons2 gousses d'ail2 carottes moyennes1 bouquet garnipoivre, fécule, sucre glace
Préparation
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Mesurez votre cocotte allant au four avant d'acheter votre jambon (du genre jambon de Prague); votre fournisseur le parera à sa mesure. Faites dessaler le jambon 18 à 24 heures à l'eau fraîche renouvelée deux ou trois fois.Faites la première cuisson à l'eau froide, avec les assaisonnements. Couvrez, comptez 30 minutes par kg. Sortez le jambon, ne gardez pas sa cuisson, dépouillez-le de sa couenne, parez-le en enlevant l'excès de gras. Remettez-le dans la cocotte avec le champagne. Mettez la cocotte ouverte au four chaud, 240° (8 au thermostat); arrosez souvent. La cuisson est à point lorsque le petit os de la crosse peut s'arracher avec une légère résistance.Sortez le jambon, épongez-le, saupoudrez-le de sucre glace. Remettez-le dans un plat à four vif pour lui faire prendre une jolie couleur blonde.Pendant ce temps, faites réduire la cuisson au champagne, non dégraissée, au volume désiré, veloutez-la avec une cuillerée à soupe rase de fécule, délayée dans un peu d'eau froide.Rectifiez l'assaisonnement qui doit être relevé, donnez-lui un ton ambré avec un caramel foncé, dilué au vinaigre et ajouté par petites cuillerées ou avec une cuillerée à café de concentré de tomate.Servez le jambon découpé nappé d'un peu de la sauce qui sera servie en saucière. Tous les légumes printaniers peuvent l'accompagner, en particulier les épinards.
2.86 sur 5
