Ingrédients

  • 3 homards de 800 g environ750 g de crème fraîche75 g de beurre2 cuillère(s) à café de ciboulette et d'estragons hachés1/2 dl d'armagnac200 g d'oignons 3 échalotes200 g de légumes mélangés (carottes, navets céleris)

Préparation

  1. Plongez les homards dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Comptez 15 à 20 min de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Passez-les sous l'eau fraîche. Fendez légèrement la tête des homards et faites-les égoutter en position inclinée pendant 15 min environ. Décortiquez les queues et les pinces, réservez les chairs.Dans la moitié du beurre, faites fondre doucement les oignons, les échalotes et les légumes taillés en petits dés. Ajoutez les carcasses. Lorsque le tout est bien revenu mais sans coloration, ajoutez la crème et laissez bouillir 5 min. Passez au chinois en pressant à la cuillère en bois, remettez la sauce obtenue à bouillir et faites-la réduire de moitié, tenez-la au chaud. Taillez les queues de homards en escalopes, faites-les raidir en sauteuse dans le reste du beurre, ainsi que les pinces.Versez l'armagnac, flambez. Versez ce jus dans la sauce réduite ainsi que les fines herbes, goûtez, rectifiez l'assaisonnement si cela est nécessaire. Dressez les homards sur le plat de service chaud et nappez-les de sauce.

L'astuce

Georges Blanc vous recommande, pour accompagner ce plat de grande classe, un Chassagne-Montrachet blanc servi bien frais.

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