Ingrédients

  • 1 gigot d'agneau de lait de 1,5 kghuile d'olivepoivre, selpour l'huile aux herbes :2 dl d'huile d'olive1 gousse d'ailthym, romarin, sarriettepour la pâte à sel :200 g de farine200 g de sel gris1 dl d'eau1 oeuf1 gousse d'ailthym, romarin hachés

Préparation

  1. 48 heures avant, si possible, mettez à infuser dans l'huile d'olive le thym, le romarin, la sarriette et l'ail écrasé. Conservez le tout dans une bouteille ou un flacon bien étanche. La veille, préparez la pâte à sel en mélangeant tous les ingrédients nécessaires. Réservez.Demandez à votre boucher de désosser le gigot. Salez-le très peu, poivrez-le. Faites-le revenir, à l'huile d'olive, dans une sauteuse afin qu'il prenne couleur. Réservez-le au frais quelques instants. Etalez la pâte à sel sur le plan de travail fariné. Posez la viande dessus pour l'habiller hermétiquement. Badigeonnez au jaune d'oeuf. Enfournez à four très chaud à 210° (th. 7) pendant 25 à 30 min.Une fois le gigot sorti du four, laissez-le reposer dans sa croûte pendant 15 min. Découpez la pâte au couteau. Retirez la viande, découpez-la. Servez aussitôt avec des flans d'ail.

L'astuce

Jean-Paul Lacombe, du restaurant Léon de Lyon, à Lyon, recommande de boire avec ce plat très fin un Côteau des Baux-de-Provence.

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