Ingrédients
- 600 g d'escalope de veau
- 600 g de noix de saintjacques avec le corail
- 300 g de champignons de paris
- 4 cuillère(s) à soupe de crème fraîche épaisse
- 0,5 dl de cognac
- 1 citron
- 1 cuillère(s) à soupe de persil haché
- 1 cuillère(s) à café de beurre clarifié
- sel, poivre
Préparation
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Découpez le veau en fines lanières. Lavez, essuyez, équeutez les champignons avant de les émincer. Citronnez-les.
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Dans une poêle enduite au pinceau de beurre clarifié, faites revenir le veau jusqu'à coloration. Retirez-le.Remplacez-le par les champignons.
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Quand ils sont cuits, mais fermes, ôtez-les de la poêle. Réservez-les, recueillez le jus de cuisson. Mettez alors les coquilles Saint-Jacques, saisissez-les 1 ou 2 min. à feu vif. Remettez la viande, les crustacés, les champignons, déglacez au cognac.
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Donnez un bouillon, décollez bien les sucs. Crémez. Laissez frémir le tout 1 ou 2 min.Salez, poivrez. Servez cette fricassée avec des pâtes fraîches. Saupoudrez de persil haché.
L'astuce
Gilles Rouillé, du restaurant Le Bar à huîtres, à Paris, accompagne ce plat d'un sancerre rouge bien frais.
4.13 sur 5