Ingrédients
- à 12 personnes :1 foie de veau entier de 2 kg à 2,3 kg2 verres à liqueur de gin3 gousses d'ail2 bols de bouillon (4 dl environ)1 bol de persil haché1 bol de cerfeuil haché1 bol de ciboulette hachée1/2 bol de thym1/2 bol de romarin1 bol de menthe hachée (2 dl environ)10 baies de genièvre80 g de beurresel, poivre1 citron1 crépine, 1 barde très fine
Préparation
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Demandez à votre boucher de vous larder le foie quatre fois et de le ficeler grossièrement, simplement pour lui donner une forme de rôti. En même temps, demandez-lui assez de barde pour envelopper le foie vous-même.Hachez fin toutes les herbes. Lavez la crépine, étendez-la, saupoudrez-la largement d'herbes, humectez de gin, salez, poivrez.Enroulez le foie dedans en serrant, ficelez les deux bouts, coupez ce qui dépasse. Posez la barde tout autour, ficelez-la.Mettez le rôti dans un grand plat allant au four, avec les gousses d'ail, faites-le rapidement dorer tout autour à 240° (8 au thermostat); 25 minutes environ. Sortez le plat du four, jetez toute la graisse, arrosez d'un bol de bouillon chaud et ajoutez toutes les herbes, sauf un demi-bol, et les baies de genièvre écrasées, salez, poivrez.Remettez au four 180° (6 au thermostat); faites cuire 35 minutes en retournant le rôti deux ou trois fois. Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider enfoncée à coeur, la pointe doit ressortir très chaude.Retirez le rôti, gardez-le au chaud sans prolonger sa cuisson. Déglacez la sauce avec le reste du bouillon, le jus du citron, faites bouillir, passez au chinois dans une casserole.Ajoutez le reste des herbes fraîches et le reste du gin, amenez à ébullition, laissez infuser 2 minutes.Rectifiez l'assaisonnement, réchauffez et, hors du feu, en fouettant liez au beurre ajouté par fractions. Servez en saucière, présentez le foie découpé en tranches.
4 sur 5
