Foie de veau aux anchois

Ingrédients

• 6 tranches de foie de veau
• 20 filets d'anchois au sel
• 1 botte de persil
• 1 branche de laurier
• 1 carotte
• 1 feuille de thym
• 200 g de sucre
• 25 cl de vinaigre blanc
• 3 échalotes
• 5 cl d'huile
• 50 cl de vin rouge
• 75 g de beurre
• sel, poivre

Préparation

1. Epluchez, émincez les échalotes et la carotte. Dessalez les anchois sous l'eau courante. Epongez-les sur du papier absorbant. Mélangez au mixer six anchois avec 50 g de beurre. Réservez. Lavez, essorez le persil. Séparez les feuilles des tiges. Réservez le tout.

2. Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez les échalotes, la carotte, le laurier, le thym et les queues de persil. Laissez réduire d'un tiers sur feu moyen.

3. Dans une autre casserole, préparez un caramel avec le sucre et le vinaigre blanc. Quand il est parfait, versez-le sur la réduction de vin. Augmentez le feu et faites bouillir pendant 3 min. Passez au chinois. Réservez. Chauffez dans une poêle le reste de beurre avec l'huile puis glissez-y les tranches de foie pour les faire revenir. Salez, poivrez. Retournez-les.

4. Portez la sauce à ébullition. Hors du feu, montez-la au beurre d'anchois à l'aide d'un fouet. Versez-la brûlante sur les tranches de foie.