Ingrédients
- 1 foie g2 cuillère(s) à soupe de sel marin1 crépine de porc1/2 bouteille de porto rouge2 petits verres d'armagnac1 sachet de geléepoivre gris, quatreépices
Préparation
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Nettoyez le foie de ses peaux, ouvrez les lobes, retirez les canaux. Salez avec du gros sel, laissez-le 24 heures au frais. Lavez le foie à l'eau fraîche pour le débarrasser du sel, épongez-le. Mettez-le dans un grand bol avec poivre gris frais moulu, 1/2 cuillerée à café de quatre-épices, faites pénétrer partout, mouillez avec l'armagnac et autant de porto. Gardez au frais 48 heures.Sans l'égoutter, enveloppez-le dans la crépine. Mettez-le dans une casserole en terre ou en verre pas trop grande pour que le porto le recouvre en entier. Délayez 2 cuillerées à café de gelée dans le porto avant de le verser. Couvrez, mettez au four, chaleur moyenne, chauffé 15 minutes à l'avance.Quand le liquide commence à frémir, laissez cuire 6 minutes par livre sans bouillir. Sortez du four, laissez tomber la chaleur, sortez le foie, mettez-le dans la terrine en le tassant. Placez un petit poids dessus, laissez refroidir complètement ainsi que la cuisson, pour la dégraisser.Couvrez-en la terrine refroidie depuis 12 heures. Servez 12 heures après. La terrine a besoin de 24 heures pour développer tout son arôme.
4 sur 5