Ingrédients

  • 6 filets de saintpierre de200 g chacun300 g de riz4 bottes de coriandre fraîche1 petit oignon50 g de beurre1 dl d'huile d'olive0,5 l de crème fleurettesel, poivrepour le bouillon :1 kg de carcasses de poulet2 dl d'huile d'arachide1 gros oignon2 carottes1 gousse d'ail

Préparation

  1. Pour le bouillon : dans une cocotte, faites colorer les carcasses dans 1 dl d'huile, ajoutez l'oignon et les carottes émincés, la gousse d'ail écrasée, mouillez avec 1 litre d'eau. Portez à ébullition et laissez à feu doux 30 minutes, en écumant souvent. Dégraissez, passez au chinois et faites réduire à 1 dl. Réservez.Dans une casserole, faites revenir l'oignon haché dans 50 g de beurre, mettez alors le riz, remuez. Versez le bouillon, laissez cuire doucement pendant 20 minutes. Réservez. Plongez 3 bottes de coriandre effeuillée dans de l'eau bouillante salée durant 5 minutes. Rafraîchissez aussitôt à l'eau glacée, égouttez, mixez avec la crème chaude.Dans le reste d'huile, faites frire les feuilles de la botte de coriandre restante. Égouttez sur du papier absorbant, salez, poivrez, réservez au chaud. Poêlez les filets de saint-pierre dans un peu d'huile d'olive, 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez.Disposez-les sur le plat de service chaud avec les feuilles de coriandre frites. Accompagnez du riz mêlé à la crème parfumée.

L'astuce

Philippe Braun, du restaurant Laurent, à Paris, recommande de boire un Crozes-Hermitage blanc 92 avec ce plat.

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