Filets de sole au foie gras

Ingrédients

• 3 soles en filets
• 300 g de foie gras confit
• 2 dl de crème liquide entière
• 1 cuillère(s) à café de fécule
• 2 cuillère(s) à soupe de porto (facultatif)
• 2 jaunes d'oeufs
• 25 g de gruyère râpé
• 50 g de beurre
• sel, poivre
• le bouillon :
• 2 échalotes
• 1 bouquet garni (4 tiges de persil 1 feuille de laurier 1 brin de thym)
• 2 dl de vin blanc
• sel, 1 cuillère(s) à café de grains de poivre grossièrement concassés

Préparation

Demandez

1. à votre poissonnier de préparer les 12 filets, en en retirant la peau. Rincez-les et épongez-les.

Préparez

1. Le bouillon : pelez les échalotes et mettez-les dans une marmite ovale, afin de cuire les filets bien à plat. Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc et environ 1/2 litre d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez frémir 15 mn puis ajoutez les filets et laissez-les pocher 5 à 7 mn, à feu très doux.

Egouttez

1. Les filets de sole et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon dans une casserole et laissez-le réduire jusqu’à obtention d’environ 1/4 de litre de liquide.

Délayez

1. La fécule dans la crème froide et versez-la dans le jus. Laissez cuire jusqu’à obtention d’une sauce très veloutée. Versez le porto et incorporez les jaunes d’oeufs en fouettant.

2. Salez et poivrez à nouveau si nécessaire.

Allumez

1. Le four à 210° (th. 7). Répartissez la moitié de la sauce dans un plat à four pouvant contenir 6 filets bien à plat. Coupez le foie gras en tranches : il vous en faudra 18.

Posez

1. 6 filets dans le plat, sur la sauce. Garnissez chacun de 3 tranches de foie gras et posez dessus les 6 autres filets. Nappez du reste de sauce. Parsemez de râpé. Glissez au four et laissez légèrement gratiner, 5 mn environ ; les filets ne doivent pas continuer de cuire. Servez chaud dans le plat de cuisson.