Filets de rouget et tomates cerises farcies

Ingrédients

• 6 rougets barbets (demandez à votre poissonnier de lever et parer les filets, et de réserver les foies, les arêtes et les têtes)
• 4 grappes de 5 tomates cerises
• 4 petites courgettes
• 10 feuilles de basilic
• 7 cl d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• 1 cuillère(s) à café de jus de citron
• 1 pincée de paprika
• gros sel, sel fin, poivre

Préparation

Réalisez

1. Un fumet : faites dorer les arêtes et les têtes des rougets dans un filet d’huile, saupoudrez de paprika et glissez au four préchauffé à 200 °C (th. 6 1/2). Laissez cuire 5 mn, retirez du four, mouillez d’eau froide à hauteur et réenfournez 20 mn, avant de filtrer au-dessus d’une casserole. Portez ce fumet à ébullition, puis ajoutez les foies de rouget, le beurre et le jus de citron. Dès la reprise de l’ébullition, retirez du feu, mixez et assaisonnez.

Baissez

1. La température du four à 180 °C (th. 6). Coupez les chapeaux des tomates sans les détacher de leur tige. Otez les pépins, puis disposez les tomates dans un plat légèrement huilé. Replacez les chapeaux, arrosez d’un filet d’huile, salez, poivrez et glissez au four 2 mn.

Rincez

1. Les courgettes et coupez-les en dés. Ebouillantez-les 1 mn, égouttez-les, puis plongez-les dans de l’eau glacée avant de les égoutter à nouveau. Mélangez les courgettes et 5 feuilles de basilic ciselées, puis remplissez les tomates de cette farce. Réservez 2 mn à four chaud.

2. Faites frire rapidement 5 feuilles de basilic dans 5 cl d’huile chaude puis égouttez-les.

Faites cuire les filets de rouget dans l’huile restante, 10 sec. de chaque côté. Répartissez-les

1. Dans quatre assiettes chaudes, avec les grappes de tomates. Emulsionnez le fumet en le mixant une nouvelle fois et versez-le dans les assiettes. Terminez par le basilic frit. Servez aussitôt.