Filets de brochets au pouilly

Ingrédients

• 1 brochet de 2 kg à 2,5 kg1 bouteille de pouilly6 échalotes200 g de champignons de paris150 g de beurre125 g de crème6 écrevisses (facultatif)chapelure blonde1 citron1 bouquet garnisel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets du brochet en supprimant la peau. Débarrassez-les de toutes les arêtes apparentes.Hachez finement les échalotes et les champignons, mouillez de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas. Dans une casserole, mettez une cuillerée à soupe de beurre, quand il mousse, ajoutez les échalotes, faites-les fondre sans prendre couleur à feu modéré, puis remettez une cuillère de beurre et les champignons.Lorsque leur eau s'est évaporée, mouillez avec la moitié du vin blanc, ajoutez le bouquet, faites bouillir 3 minutes, salez, poivrez, ajoutez les écrevisses laissez-les cuire 5 minutes, puis laissez refroidir découvert. Retirez les écrevisses, réservez-les.Dans le plat beurré allant au four et à table, disposez les filets du brochet. Couvrez juste avec le vin cuit et ses assaisonnements, sauf le bouquet, au besoin ajoutez du vin restant. Laissez macérer 30 minutes.Mettez au four chaud 210° (7 au thermostat); couvert d'un papier beurré. Dès que l'ébullition commence, ajoutez la crème salée et poivrée, secouez le plat pour la répartir partout, saupoudrez d'une cuillerée de chapelure, ajoutez quelques copeaux de beurre.Remettez au four moyen 150° (5 au thermostat); laissez cuire lentement sans bouillir jusqu'à jolie coloration en arrosant de temps en temps. Pour servir, décorez le plat avec les écrevisses.