Côtelettes de chevreuil au genièvre

Ingrédients

• 18 côtelettes de chevreuil
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 1/2 l de fond de veau
• 10 cl de vin d'alsace rouge
• 10 cl de vinaigre
• 20 g de baies de genièvre
• 30 g de beurre
• 40 cl de liqueur de genièvre
• 5 cl de crème fraîche
• bouquet garni
• poivre du moulin
• sel

Préparation

1. Pour la sauce : épluchez l'ail, la carotte et l'oignon. Coupez-les en petits morceaux. Concassez les baies de genièvre dans un mortier.

2. Faites revenir le tout dans une casserole avec l'huile. Salez, poivrez. Flambez avec la moitié de la liqueur de genièvre, ajoutez le vinaigre et laissez réduire d'un tiers. Mouillez avec le vin, laissez réduire de nouveau d'un tiers. Versez le fond de veau et ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire 1 h à feu doux. Passez la sauce au chinois et réservez. Faites revenir les côtelettes avec le beurre. Retirez-les de la sauteuse et réservez.

3. Dégraissez légèrement la sauteuse, puis déglacez-la avec la liqueur restante. Laissez réduire et incorporez doucement la crème fraîche. Ajoutez alors la sauce. Réchauffez le tout rapidement.