Côte de veau, asperges-carottes-tomates

Ingrédients

• 4 côtes de veau
• 500 g d'asperges vertes
• 250 g d'oignons nouveaux
• 750 g de carottes
• 4 tomates en grappe
• 1 botte d'oseille
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 60 g de beurre
• 50 g de sucre semoule
• fleur de sel
• poivre du moulin
• piment d'espelette

Préparation

Ebouillantez

1. Les asperges 5 mn à l’eau salée puis rincez-les et rafraîchissez-les. Pelez les oignons, réservez les bulbes entiers et ciselez les queues. Coupez les carottes en tranches de 1 cm.

2. Faites cuire les carottes 10 mn, dans 10 g de beurre, avec un peu d’eau, le sucre, sel et poivre du moulin. Ajoutez les bulbes des oignons en fin de cuisson, puis les asperges.

Préparez

1. Les tomates : coupez-leur un chapeau, puis évidez-les. Assaisonnez-les de sel et de piment. Faites-les cuire dans une poêle, avec 10 g de beurre, en les retournant, puis réservez-les dans un plat à four.

Mettez

1. La moitié des queues d’oignon dans la poêle de cuisson des tomates, faites-les suer 5 mn puis ajoutez l’oseille et mélangez. Garnissez-en les tomates et glissez-les dans un four préchauffé à 160°C.

Assaisonnez

1. Les côtes de sel et poivre et faitesles cuire dans une poêle antiadhésive, à feu doux, dans 20 g de beurre, avec thym et laurier, 10 mn en les retournant. Ajoutez le reste des queues d’oignon et laissez cuire encore 5 mn.

Dressez

1. La viande et les tomates sur quatre assiettes et entourez-les de légumes. Fouettez le jus contenu dans la poêle avec le reste de beurre et nappez-en les éléments du plat. Servez aussitôt.