Civet de lièvre

Ingrédients

• 1 beau lièvre coupé en morceaux
• 300 g de poitrine fumée
• 200 g de champignons de paris
• 1 botte d'oignons grelots
• 1 bouquet garni
• 1 brin de thym
• 1 cuillère(s) à soupe de farine
• 1 cuillère(s) à soupe de gelée de groseille
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 1 l de vin rouge
• 1 pincée de noix de muscade
• 120 g de beurre
• 2 cuillère(s) à soupe de sucre
• 2 gousses d'ail
• 3 feuilles de sauge
• 3 oignons moyens
• 4 baies de genièvre
• 4 cuillère(s) à soupe de cognac
• 50 g d'airelles au naturel
• huile d'arachide

Préparation

1. La veille: salez, poivrez les morceaux de lièvre. Laissez-les mariner toute la nuit avec une carotte et un oignon émincés, thym, laurier, genièvre, sauge, muscade, cognac et deux cuillerées à soupe d'huile. Filmez.Le lendemain: égouttez les morceaux de viande. Détaillez la poitrine fumée en lardons.Epluchez l'ail, les deux oignons restants et les champignons. Réservez. Egouttez les airelles. Mélangez-les à la gelée de groseille. Dans une cocotte, faites revenir la viande de tous les côtés dans 3 cuillerées à soupe d'huile, puis incorporez les lardons et les oignons coupés pendant 5 min. Gardez le tout de côté. Jetez la graisse de cuisson.Dans la cocotte, faites un roux avec 20 g de beurre et la farine, puis mouillez avec le vin rouge.Remuez jusqu'à l'ébullition. Ajoutez la viande, les oignons, puis l'ail et le bouquet garni. Poivrez.Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 3 h. Trente minutes avant la fin de la cuisson du lièvre, faites revenir les champignons sur feu doux dans 50 g de beurre et glacez les oignons grelots dans 20 cl d'eau, le restant de beurre, le sucre en poudre. Salez.Au dernier moment, filtrez la sauce de cuisson du lièvre, ajoutez les lardons réservés. Dressez sur un plat de service. Présentez à part les oignons glacés, les champignons et les airelles réchauffées.