Cervelles de veau poulette

Ingrédients

• 2 cervelles de veau et leurs amourettes1 oignon 1 bouquet garnisel, poivre, vinaigrepour la sauce poulette :3 dl de courtbouillon de cuisson200 g de champignons de paris150 g de crème épaisse1 cuillère(s) à soupe de fécule2 jaunes d'oeufs2 citrons sel, poivre1 cuillère(s) à soupe de persil haché

Préparation

1. Les amourettes sont la moelle épinière de la bête, vendues avec la cervelle si on le demande d'avance. Faites dégorger cervelles et amourettes à l'eau froide courante jusqu'à ce que les taches et les membranes puissent s'enlever facilement. Dans 2 litres d'eau, mettez quatre cuillerées à soupe de vinaigre, sel, poivre, le bouquet garni, l'oignon coupé en quatre. Faites bouillir 15 minutes, puis laissez tiédir. Ajoutez alors les cervelles et les amourettes coupées en tronçons de 4 ou 5 centimètres de long. Amenez à ébullition puis, sur feu très doux, laissez frémir couvert pendant 20 à 25 minutes. Retirez les cervelles, laissez-les refroidir.Emincez les champignons, citronnez-les, faites-les cuire 15 minutes dans le beurre à feu doux sans laisser prendre couleur. Pour préparer la sauce, prélevez 2 à 3 dl du court-bouillon passé, délayez la fécule avec un peu de court-bouillon refroidi ou d'eau froide, versez dans le court-bouillon, faites bouillir en remuant. Puis ajoutez les champignons et leur cuisson, les jaunes d'oeufs délayés dans la crème avec quelques gouttes de jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement.Coupez les cervelles en escalopes de 1 cm d'épaisseur, couvrez-les de la sauce, faites chauffer à feu doux, servez saupoudré de persil haché.