Canettes rôties à la coriandre

Ingrédients

• 2 canettes de challans si possible
• 500 g de girolles
• 250 g de graines de coriandre
• 3 cuillère(s) à soupe de miel du gâtinais
• 2 oranges
• 1 gros oignon
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 5 dl de vinaigre de vin vieux
• 1 boite(s) 4/4 de marrons au naturel
• 2 échalotes
• 2 cuillère(s) à café rases de beurre
• 1 bouquet d'estragon
• 1 bouquet de persil
• 1,5 dl de fond de volaille
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre volailler de préparer les canettes. Dans une sauteuse, colorez les volailles avec l'oignon émincé, la carotte coupée en rondelles et la feuille de laurier. Ajoutez le miel, continuez à dorer. Pendant ce temps, zestez les oranges et pressez-les. Réservez le jus. Quand les canettes sont bien appétissantes, sortez-les et égouttez-les.

2. Versez les graines de coriandre dans la sauteuse et faites-les caraméliser avec les écorces d'orange. Mettez le four à chauffer à 150° (th.6). Recouvrez les canettes avec le mélange de coriandre et enfournez pendant 15 à 20 min.

3. Pendant ce temps, dégraissez le fond de la sauteuse avec le vinaigre et le jus des oranges.

4. Ajoutez les marrons et le fond de volaille. Sans les remuer, laissez-les glacer. Grattez les pieds des girolles, lavez-les rapidement sous l'eau fraîche, séchez-les. Épluchez, ciselez les échalotes. Faites-les fondre dans le beurre, ajoutez les girolles, étuvez le tout. Salez, poivrez. Saupoudrez de feuilles d'estragon et de persil ciselés. Laissez tel quel.

5. Retirez les canettes du four. Découpez-les en prenant soin de ne pas trop abîmer la carapace de la coriandre. Servez-les accompagnées des marrons et des girolles.