Canard aux coings

Ingrédients

• canard,5 kg avec les abattis
• 500 g de coings
• 200 g de sucre
• 1 branche de céleri
• 1 citron
• 1 oignon
• 1 poireau
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
• 2 carottes
• 20 g de beurre
• 25 cl de vin blanc
• 5 cl de liqueur de pêche

Préparation

1. Préchauffez le four à 240° (th. 8). Pressez le citron. Lavez, pelez et détaillez les légumes en petits dés. Epluchez, coupez les coings en gros dés. Citronnez-les. Gardez de côté les pelures des coings.Faites revenir les dés de légumes dans le beurre fondu avec les abattis du canard (cou, ailes et pattes) pendant 5 min. Mouillez avec le vin blanc et 50 cl d'eau bouillante. Continuez la cuisson pendant 45 min. environ sur feu moyen pour obtenir 25 cl environ de fond de canard. Filtrez. Réservez. Parallèlement, faites rôtir le canard dans le four très chaud pendant 45 min. Cuisez les dés de coings avec 50 g de sucre et 10 cl d'eau pendant 20 min. Les morceaux doivent rester entiers.Faites un caramel avec le reste de sucre. Mouillez avec le vinaigre de vin et la liqueur de pêche. Ajoutez les pelures de coings et le fond de canard filtré. Laissez cuire 15 min. à feu doux. Passez au chinois. Réservez la sauce au chaud. Dégraissez le jus de cuisson du canard. Découpez et dressez le canard sur un joli plat de service avec les coings autour. Présentez la sauce en saucière. Dégustez aussitôt.