Calamars à la grecque

Ingrédients

• 500 g d'encornets
• 1 dl d'huile d'olive
• 400 g de champignons de paris
• 1 oignon moyen
• 60 g d'ail
• 1 cuillère(s) à soupe de coriandre en graines
• pistils de safran
• 1 dl de vin blanc
• 2 dl de consommé de volaille
• 300 g de carottes
• 300 g de gros navets
• 300 g de courgettes
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de coriandre
• 1 cuillère(s) à café de vinaigre balsamique
• 3 cuillère(s) à café d'huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

1. Séparez les tentacules des encornets de la poche, dont on retirera les parties non consommables. Divisez les poches en trois morceaux et faites-les colorer avec les tentacules dans l'huile d'olive fumante quelques secondes.

2. Egouttez-les et ajoutez, dans la graisse, les champignons, nettoyés, escalopés. Faites-les suer quelques secondes, ajoutez l'oignon finement ciselé et l'ail haché, assaisonnez avec la coriandre concassée et les pistils de safran. Cuisez le tout quelques secondes, déglacez avec le vin blanc, réduisez à l'état sirupeux et ajoutez le consommé de volaille. Laissez frémir quelques minutes.

3. Épluchez les carottes et les navets, taillez-les en bâtonnets de 5 cm de long sur 4 mm environ. Opérez de la même manière avec les courgettes, en utilisant seulement la partie de chair la plus proche de la peau, réservez le coeur pour un autre usage. Cuisez tous les légumes séparément dans une eau bouillante fortement salée. Mélangez à froid les encornets et leur jus ainsi que les champignons et les légumes.

4. Dressez sur des assiettes creuses, légèrement en dôme, et surmontez le tout de pluches de cerfeuil et de coriandre. Nappez d'un peu de vinaigrette