Blanquette de veau : basique

Ingrédients

• 750 g d'épaule de veau
• 500 g de tendron de veau
• 1/2 l de bouillon de volaille
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 côtes tendres de céleri avec leurs feuilles
• 300 g de petites carottes
• 125 g de crème fraîche épaisse
• 2 cuillère(s) à café de jus de citron
• sel, poivre

Préparation

1. Coupez l’épaule en cubes de 4 cm et le tendron en tranches de 2 cm. Ebouillantez-les 1 mn puis égouttez-les, rincez-les et épongez-les.

2. Versez le bouillon dans une cocotte avec autant d’eau. Ajoutez la viande, la gousse d’ail, l’oignon et les échalotes pelés et les côtes de céleri. Portez à ébullition et laissez frémir 1 h.

3. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons de 4 cm. Ajoutez-les dans la cocotte au bout de 1 h de cuisson et laissez cuire encore 40 mn.

4. Filtrez alors le contenu de la cocotte dans une passoire au-dessus d’une grande casserole. Eliminez ail, oignon et échalotes et remettez la viande et les carottes dans la cocotte. Couvrez.

5. Faites réduire le bouillon de cuisson, jusqu’à obtention de 2 dl. Mélangez crème et jus de citron et versez ce mélange dans le bouillon. Fouettez 1 mn, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Versez-la sur la viande et laissez réchauffer 5 mn sur feu très doux. Servez aussitôt.

6. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.