Ingrédients
- 500 g d'épaule de veau coupée en morceaux
- 500 g de poitrine de veau en morceaux
- 1 cuillère(s) à soupe de gros sel
- 5 grains de poivre blanc
- 400 g de champignons de paris
- 50 g de beurre
- le jus d'un citron
- 3 jaunes d'oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- muscade râpée
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 carotte émincée
- 1 poireau
- le coeur d'un pied de céleri
- 2 gousses d'ail fendues en deux
- 1 bouquet garni
Préparation
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Mettre la viande dans le faitout avec le gros sel. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition 2 mn. Oter la viande et la passer rapidement sous l'eau froide. Jeter l'eau de cuisson et remettre la viande dans le faitout. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition à feu vif. Ecumer régulièrement. Ajouter la garniture aromatique et le poivre. Laisser mijoter 2 heures. Emincer les champignons. Cuire à couvert 5 mn dans la poêle avec le beurre et le jus de citron. Egoutter, réserver. Ajouter le jus de cuisson au bouillon de la viande.
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Mettre la viande dans une casserole avec les champignons. Réserver. Filtrer le jus de cuisson, ôter les aromates et chauffer à feu vif pour réduire de moitié. Dans un bol, mélanger 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, les jaunes d'oeufs et la muscade. Réserver. Quand le jus de cuisson a réduit, incorporer le restant de crème fraîche. Porter à ébullition et faire réduire d'un tiers. Prélever une louche de bouillon, l'ajouter en fouettant sur les oeufs. Continuer à fouetter en ajoutant une seconde louche. Verser lentement cette préparation dans le jus. Remuer pour ne pas faire bouillir. La sauce doit épaissir.
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Passer la sauce au chinois et verser sur la viande. Chauffer à feu doux en laissant frémir le liquide. Servir rapidement.
3 sur 5
