blanquette de lotte au Champagne

Ingrédients

• 700 g de queue de lotte
• 350 g de saumon
• 250 g de crevettes "bouquet"
• 1/4 l de bouillon volaille
• 1/4 l d'un bon champagne
• 3/4 l d'eau
• 450 g carottes
• 200 g champignons de paris (choix)
• 100 g échalotes (3)
• 1 jus de citron
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 25 g de maïzena
• pluches de thym
• cuisson du riz
• 8 cl de champagne
• 300 g de riz
• 1 dose de safran
• bouquet de persil
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Préparez les légumes : épluchez les carottes et coupez-les en dés. Réservez.

2. Coupez ensuite la tige et la racine de l'échalote, coupez en moitiés dans le sens tige-racines, épluchez. Coupez en son centre pour avoir une assise et emincez en fins bâtonnets.

3. Préparez les champignons : Enlevez la terre et les racines, passez simplement sous l'eau claire ou brossez à l'aide d'un pinceau. Coupez en lamelles et citronnez. Réservez.

4. Préparez la blanquette: Versez l'eau (3/4 litre), le champagne, le bouillon dans un faitout ou une grande casserole. Portez à ébullition.

5. Versez les carottes et les échalotes dans le bouillon. Mélangez. Ajoutez les champignons, le thym, sel et poivre, et mélangez. Faites cuire pendant 30 à 40 minutes, mais arrêtez la cuisson dès que les carottes sont cuites.

6. Dans une casserole versez 8 cl de champagne, l'eau et le safran, salez. Portez à ébullition. Enlevez la peau et les arêtes du saumon et de la lotte et couper en gros morceaux.

7. Une fois que les carottes sont cuites, mettez-les dans le bouillon pendant 15 minutes à petit frémissement. Ajoutez les crevettes 5 minutes avant de terminer la cuisson du poisson.

8. Quand l'eau bout, versez le riz en pluie, mélangez régulièrement jusqu'à sa cuisson. Egouttez et réservez au chaud.

9. Egouttez le poisson et les crevettes et réservez au chaud pendant la confection de la sauce. Prélevez un demi litre de bouillon, réservez le reste pour un consommé ou un potage.

10. Passez quelques secondes au mixer ou au moulin légumes. Filtrez. Versez dans une casserole.

11. Versez la crème dans la casserole et faites cuire à feu doux, mélangez régulièrement. Versez un peu d'eau froide dans un verre et mélangez la maïzena.

12. Remplissez des ramequins, et au moment de servir, posez le plat dessus. Retournez en donnant un petit coup sec et présentez votre blanquette de poissons. Versez le poisson dans la sauce chaude. Au moment de servir, réchauffez 5 ou 10 minutes. Saupoudrez de persil.