Ballotin de homard et foie gras et sabayon de champagne

Ingrédients

• 1 homard breton ou canadien/450 g environ
• 5 oeufs
• 10 cl de creme
• 1 belle échalote
• sel, poivre
• ciboulette ou persil
• 100 g de foie gras cuit (en boîte)
• 25 cl de champagne
• 100 g de beurre

Préparation

1. Faites cuire le homard au court bouillon (10 min). Après ébullition, décortiquez- le entièrement afin de récupérer toute la chair. Prenez un blinder ou robot avec lame et mettez le homard, 2 oeufs ,sel, poivre, la crème, l'échalote et la ciboulette coupée et mixez pour obtenir une mousseline.

2. Prenez 4 morceaux de papier film alimentaire et déposez de la mousseline, mettez du foie gras et recouvrez de mousseline par dessus.

3. Roulez le film afin d'obtenir 4 ballotins: ficelez une extrémité, serrez bien l'autre côté avant de ficeler afin qu'il soient bien ronds comme un gros cigare.

4. Mettez à cuire sans ébullition 10 min sortez après cuisson les ballotins de jus de cuisson.

5. Faites réduire le champagne de moitié sur le feu. Laissez tiédir le champagne et mettez 3 jaunes d'oeufs. Montez en fouettant sur feu très doux (attention à ne pas cuire les jaunes) ils doivent être mousseux.

6. Hors du feu incorporez le beurre fondu petit à petit, assaisonnez le sabayon.

7. Déballez les balottins, faites-les tiédir au micro-onde 1 min, tranchez-les en rondelles, dressez sur une assiette en rosace sur un lit de salade et déposez du sabayon de champagne au centre de votre rosace parsemez de ciboulette.