Ingrédients

  • 24 oursins
  • 1 kg de pommes de terre bintje
  • 100 g de beurre
  • 40 cl de crème fleurette
  • 1 botte de ciboulette
  • sel, poivre

Préparation

  1. Préchauffez le four pendant 15 min. à 210° (th. 7). Lavez soigneusement les pommes de terre. Disposez-les dans la lèchefrite, enfournez pendant 30 à 45 min. selon la grosseur. Ouvrez les oursins avec les ciseaux, recueillez les coraux, filtrez le jus au chinois. Réservez le tout au frais. Lavez soigneusement les coquilles, laissez-les sécher retournées sur un torchon.

  2. Versez 20 cl de crème fleurette dans une petite casserole. Laissez-la réduire d'un tiers jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse. Pelez les pommes de terre, passez-les au presse-purée. Avec la spatule, mélangez la purée au reste de la crème fleurette et au beurre. Gardez au chaud dans le récipient, au bain-marie. Dans la casserole où la crème a réduit, ajoutez un peu du jus des oursins, puis les coraux, salez, poivrez.

  3. Portez sur le feu et chauffez doucement sans laisser bouillir. Garnissez de purée chaque coquille d'oursin, nappez avec la crème et les coraux. Parsemez de ciboulette ciselée.

L'astuce

Avec cette entrée, Philippe Rostang, du restaurant La Bonne Auberge, à Antibes, sert un bourgogne blanc très frais.

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