Ingrédients
- 12 saintjacques avec corail
- 50 g de pignons
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
- le coulis :
- 8 oursins
- 1 échalote
- 1 dl de vermouth blanc sec
- 2 cuillère(s) à soupe de crème liquide
- 1 noix de beurre
Préparation
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Préparez le coulis : ouvrez les oursins en découpant une calotte dans la partie creuse de chacun d’eux. Prélevez le corail à la petite cuillère. Réservez l’eau en la filtrant.
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Hachez menu l’échalote pelée ; mettez-la dans une petite casserole avec le vermouth et les coraux des saint-jacques. Laissez cuire sur feu modéré jusqu’à ce qu’il reste 1 cuil. à soupe de liquide. Ajoutez la crème, mélangez et retirez du feu.
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Versez le contenu de la casserole dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les oursins et leur jus, plus le beurre. Mixez 1 mn, puis filtrez la préparation et réservez le coulis au chaud dans la casserole.
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Faites dorer les pignons dans une poêle sèche et réservez-les. Rincez les noix de saintjacques et épongez-les. Badigeonnez-les d’huile des deux côtés et salez-les sur les deux faces. Faites-les cuire 30 secondes de chaque côté dans une poêle chaude.
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Versez le coulis d’oursin dans quatre assiettes. Répartissez les saint-jacques dans chacune d’elles, parsemez de pignons et servez aussitôt. Poivrez au moment de déguster.
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Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.
L'astuce
Le goût iodé des oursins et la douceur de la noix de Saint-Jacques : un délicieux mariage.
Si vous trouvez les oursins trop iodés, préparez le coulis uniquement avec le corail des saint-jacques.
3 sur 5