Noix de veau en gelée

Ingrédients

• 1 noix de veau entière1 tranche épaisse de jambon de bayonne1 pied de veau1 cuillère(s) à soupe d'huile3 carottes3 oignons1 gousse d'ail1 bouquet garni1 verre(s) de vin blanc secsel, poivreclous de girofle1 verre(s) d'eau

Préparation

1. Apportez la tranche de jambon, ayant au moins 1 cm d'épaisseur, à votre boucher, demandez-lui d'en larder la noix sur la longueur et de la ficeler sans la barder. Faites couper le pied de veau en morceaux, échaudez-le à l'eau bouillante.Dans la cocotte, faites dorer la noix à l'huile, puis ajoutez les carottes coupées en grosses rondelles, les oignons entiers dont l'un sera piqué de 2 clous de girofle, le bouquet, le pied de veau. Mouillez avec le vin blanc et l'eau, salez, poivrez, couvrez. Faites cuire à très petit feu 15 à 18 minutes par livre en retournant la noix une fois. Laissez-la tiédir dans son jus, retirez-la. Passez le jus, laissez-le refroidir complètement, enlevez la graisse. Tout le jus sera pris en gelée.Découpez la noix, dressez-la sur son plat de service, glacez-la de gelée à peine fondue, passée au pinceau, entourez-la de macédoine de légumes à la mayonnaise dans de petites tomates, d'oeufs durs, de salade russe, de petits maïs au vinaigre ou de cornichons, et du reste de la gelée.