Noisettes de chevreuil

Ingrédients

• 6 ou 8 noisettes de chevreuilpour la sauce :500 g d'os et déchets1 cuillère(s) à soupe de saindoux4 oignons1 grosse carotte3 tomates moyennes2 cuillère(s) à soupe de vinaigre1 bouquet garni1 grosse cuillère(s) à soupe de farine1/2 l de vin rouge corsé : cahors, gigondas, etc.1/2 l de bouillon concentrésel, poivrepour la cuisson des noisettes:50 g de ou 3 cuillère(s) à soupe de cognac60 g de raisins secs noirs sans pépins2 cuillère(s) à soupe s de poivre vert entier2 cuillère(s) à soupe de pignons4 noix de beurre pour velouter la sauce

Préparation

1. Dans le saindoux, faites revenir les os et les déchets avec les oignons émincés, la carotte râpée, le bouquet, puis mouillez avec le vinaigre.Faites-le évaporer, saupoudrez de farine, faites roussir. Ajoutez la chair des tomates, mouillez avec le vin et le bouillon, faites cuire au moins 2 h 30 à petit feu. Passez, pressez pour recueillir tous les sucs, remettez sur le feu, faites réduire en sirop.Dans le beurre, faites cuire, saignantes les noisettes de chevreuil. Retirez-les et maintenez-les au chaud dans le plat de service.Déglacez la poêle avec le cognac, ajoutez les raisins gonflés à l'eau tiède, le poivre vert, les pignons, la réduction en sirop. Faites bouillir, rectifiez l'assaisonnement.Hors du feu, ajoutez les noix de beurre en fouettant, versez sur les noisettes. Servez avec une purée de patates douces.