Ingrédients
- le fumet de poisson :
- arêtes de poisson
- (turbot, barbue, rascasse sole… à demander à votre poissonnier).
- les tomates confites :
- 100 g de petites tomates mûres
- ou 3 pincées de marjolaine
- 1 pincée de sucre
- les pâtes :
- 320 g de ziti (pâtes longues et creuses)
- ou 8 rougets de roche en fonction de la taille (faites lever les filets par le poissonnier)
- ou 3 bulbes de fenouil avec leurs feuilles vertes
- 1 gousse d'ail nouveau
- 50 g de raisins secs
- 50 g de pignons
- huile d'olive vierge extra
- sel, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
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Le fumet de poisson : Lavez les arêtes, placez-les dans une grande casserole. Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez frémir 15 mn.
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Ecumez, filtrez, laissez réduire à petit feu.
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Les tomates confites : Préchauffez le four à 120°C. Lavez les tomates, coupez-les en deux. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, arrosez d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de fleur de sel, de marjolaine et de sucre. Enfournez pendant 1 h.
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Les pâtes : Détaillez la moitié des filets de rougets en lanières.
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Faites revenir à la poêle l’ail émincé en tranches fines, les raisins secs et les
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Pignons dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les lanières de rougets et les feuilles
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De fenouil. Salez, couvrez et laissez cuire 2 ou 3 mn.
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Lavez les bulbes de fenouil et passez-les à la centrifugeuse. Réservez.
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Faites revenir à la poêle les filets de rougets dans un peu d’huile d’olive. Salez.
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Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Egouttez-les très al dente, terminez la cuisson dans une sauteuse avec le fumet de poisson.
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A la dernière minute, incorporez la sauce à base de rougets. Mélangez délicatement.
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Répartissez le jus de fenouil dans quatre assiettes creuses, posez dessus des « nids » de ziti puis les tomates confites et les filets de rougets poêlés.
L'astuce
Recette d'Alba Pezone.
4 sur 5