Ingrédients

La sauce financière

  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 150 g de parures de ris de veau
  • 200 g de parures de volaille
  • 2 échalotes émincées
  • 200 g de champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail pelées
  • 1 brin de thym
  • 10 cl de Noilly Prat
  • 25 cl de crème
  • 10 grains de poivre noir

La garniture

Préparation

  1. Faites réduire de moitié 50 cl de bouillon de volaille.

  2. Faites revenir au beurre 150 g de parures de ris de veau et 200 g de parures de volaille. Réservez.

  3. Dans la même poêle, faites sauter 2 échalotes émincées, 200 g de champignons de Paris, 2 gousses d’ail pelées et 1 brin de thym. Déglacez avec 10 cl de Noilly Prat. Ajoutez les parures de viande, mouillez avec le bouillon réduit et 25 cl de crème. Laissez mijoter 45 mn. Hors du feu, ajoutez 10 grains de poivre noir écrasés, laissez infuser 10 mn. Filtrez cette sauce financière et réservez.

  4. Placez 8 crêtes-de-coq dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, retirez les crêtes. Parez les extrémités et retirez les cartilages. Faites cuire les crêtes 2 h à feu doux dans du bouillon de volaille.

  5. Dégraissez 1 rognon de veau, dénervez-le et taillez-le en lobes. Poêlez avec du beurre, salez, poivrez, réservez sur une grille.

  6. Faites revenir 200 g de morceaux de ris de veau au beurre avec 1 brin de thym et du persil. Mouillez de bouillon de volaille et braisez au four 25 mn à 150 °C/th. 5. Réservez.

  7. Réchauffez les crêtes-de-coq, les ris et le rognon de veau dans la sauce financière avec 10 g de beurre et 5 cl de jus de truffe. Ajoutez 12 lamelles de truffe noire, 20 olives vertes en copeaux, 12 queues d’écrevisse et un trait de jus de citron.

  8. Garnissez les vol-au-vent de sauce bien chaude et décorez de pluches de cerfeuil.

L'astuce

Recette de Jean-François Piège
La Poule au Pot
9, rue Vauvilliers, Paris-1er. Tél. : 01 42 36 32 96. Ouvert tous les jours.
Menu : 48 €, carte environ 60 €.
www.lapouleaupot.com

Envie de
noter cette recette ?

17 notes