Vitel toné

Ingrédients

• 1 rôti de veau de 1,2 kg, ficelé
• 1 carotte
• 1 côte de céleri
• 1 oignon
• sel
• 1 boîte moyenne de thon au naturel
• 6 filets d'anchois à l'huile
• 1 jaune d'oeuf
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
• persil plat
• 1 oeuf dur
• olives
• filets de poivron à l'huile (faits maison ou achetés)
• câpres

Préparation

1. Recouvrez d’eau le rôti et tous les légumes, salez et portez à ébullition. Laisser frémir 1h30 puis faites refroidir dans le bouillon.

2. Préparez la sauce : égouttez le thon et mettez-le dans le bol d’un robot avec les anchois et le jaune d’œuf. Mixez puis versez l’huile d’olive, en filet, comme pour monter une mayonnaise. Ajoutez alors le vinaigre puis incorporez du bouillon de cuisson de la viande, jusqu’à obtenir une sauce ni trop liquide ni trop épaisse.

3. Découpez le rôti en fines tranches et dressez-les sur un plat, en les faisant se chevaucher légèrement. Nappez de sauce et réservez au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

4. Hachez le persil, l’œuf dur et les olives et parsemez-en le plat au moment de servir. Disposez des lamelles de poivron et des câpres sur le dessus.

5. Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet. Recettes recueillies par Marina Rozenman.