Verrine tarte au citron

Ingrédients

Crémeux yuzu

• 100 g de jus de yuzu
• 40 g de jus de citron
• 20 g de zeste de citron
• 170 g d'oeufs entiers
• 60 g de lait
• 120 g de sucre semoule
• 16 g de masse gélatine
• 40 g de beurre de cacao
• 2 g de fleur de sel
• 180 g de beurre

Biscuit citron huile d'olive

• 4 g de zeste de citron jaune
• 200 g d'oeufs
• 140 g de crème uht
• 310 g de sucre
• 240 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 80 g d'huile d'olive

Crème d'ange

• 200 g de blancs d'oeufs
• 200 g de crème uht
• 50 g de sucre semoule

Citron confit

• 100 g d'écorce de citron
• 100 g d'eau
• 80 g de sucre
• 1 branche de romarin

Préparation

Crémeux yuzu

1. Chauffer les jus avec le lait.

2. Blanchir les oeufs, le sucre et les zestes. Cuire le tout à 85°. Ajouter la gélatine.

3. Faire refroidir jusqu’à 40°. Puis ajouter au mixeur le beurre, le beurre de cacao et la fleur de sel.

4. Conserver à 4°.

Biscuit citron huile d’olive

1. Blanchir les oeufs, le sucre et les zestes.

2. Ajouter l’huile d’olive, la crème puis la farine tamisée avec la levure chimique.

Crème d’ange

1. Monter la crème avec le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Puis monter les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture similaire.

2. Mélanger délicatement le tout.

Citron confit

1. Tailler les écorces en brunoise.

2. Ajouter l’eau, le sucre et la branche de romarin, laisser frémir jusqu’à obtention d’un aspect confit.