Verrine de tartare de boeuf à la provencale crumble de parmesan

Ingrédients

• 3 pavés de boeuf de 150 g
• 6 pétales de tomate confite
• 2 oignons nouveaux
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc
• 10 cl d'huile d'arachide
• 3 feuilles de basilic
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère(s) à soupe de moutarde douce
• 30 g d'olives noires
• 4 pincées de sel fin
• 2 cl de sauce anglaise
• 3 tours de moulin à poivre
• pour le crumble :
• 30 g de beurre doux
• 30 g de farine de blé
• 30 g de parmesan
• 30 g de poudre d'amande

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

2. Réaliser le crumble de parmesan : mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d’amande.

3. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 10 min.

4. Couper les pavés de bœuf en petits dés à l'aide d'un grand couteau.

5. Couper les pétales de tomates et les olives en petits dés.

6. Effeuiller et ciseler le basilic.

7. Éplucher les oignons blancs puis les ciseler finement.

8. Dans un bol, déposer le jaune d'œuf, la moutarde, une pincée de sel fin et du poivre du moulin.

9. Monter ensuite à l'huile, c’est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet ou avec une cuillère en bois.

10. Terminer par la sauce anglaise.

11. Dans un autre bol, mélanger le bœuf, les tomates, les oignons blancs, le basilic et la mayonnaise, du sel fin et un trait de vinaigre balsamique blanc.

12. Dresser les tartares dans de petites verrines et les parsemer de crumble.