Ingrédients

  • 6 poireaux primeurs nantais
  • 2 cuillère(s) à soupe de vin jaune
  • 25 cl de crème liquide à 20 %
  • 25 cl de lait demiécrémé
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 3 cuillère(s) à soupe de moutarde à l'ancienne
  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre

Préparation

  1. Lavez les poireaux, égouttez-les et coupez-les en petits tronçons.

  2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez les poireaux et le vin jaune. Laissez mijoter dans la sauteuse recouverte d’une feuille de papier sulfurisé jusqu’à ce que les poireaux soient translucides, environ 15 à 20 mn.

  3. Mixez le tout et passez au chinois. Salez, poivrez et réservez au frais.

  4. Portez à ébullition la crème liquide et le lait. Battez les jaunes d’œufs et ajoutez le liquide bouillant en mélangeant bien. Laissez refroidir.

  5. Lorsque la préparation est froide, incorporez la moutarde à l’ancienne et passez la préparation dans une sorbetière, environ 50 mn.

  6. Servez le velouté dans des bols avec une boule de glace au centre.

  7. (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)

L'astuce

Recette d’Alain Passard, qui utilise, pour la réaliser, la moutarde d’Orléans de Martin Pouret.
Si vous les aimez, augmentez la quantité de poireaux.
Le vin jaune peut être remplacé par du vin de Xérès.

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