Veloute de moules (au safran)

Ingrédients

• 1 kg de congre
• 2 dl d'huile d'olive
• 500 g de blancs de poireaux
• 200 g de fenouil
• 500 g de tomates
• 3 gousses d'ail
• 60 cl de vin blanc
• 1 g de safran
• 3 kg de moules de bouchot
• 200 g d'échalotes
• 50 g de persil
• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 50 cl de crème fraîche
• sel et poivre

Préparation

1. Tronçonner le congre.

2. Le cuire avec l'huile d'olive, les blancs de poireaux et le fenouil émincés,

3. La tomate concassée, l'ail écrasé, 40 cl de vin blanc, le safran.

4. Ajouter 3 l d'eau et cuire à petit feu pendant 45 minutes.

5. Nettoyer les moules et les cuire de façon marinière : échalotes, vin blanc, persil, poivre.

6. Décortiquer les moules une fois la cuisson terminée.

7. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine.

8. Lier le jus des moules et le fumet de poisson.

9. Faire bouillir, passer au chinois et crémer.

10. Vérifier l'assaisonnement et relever la couleur avec du safran si nécessaire.