Velouté de châtaigne, royale de foie gras

Ingrédients

Le velouté de châtaigne

• 1/2 l de fond blanc ou de bouillon de volaille
• 300 g de châtaignes fraîches ou sous-vide

Les royales de foie gras

• 90 g de foie gras frais
• 2 jaunes d'oeufs
• 80 g de crème fraîche
• 1 noix de beurre doux
• sel, poivre

Pour servir

• 4 châtaignes fraîches coupées en morceaux et torréfiées
• 4 cuillère(s) à soupe de crème fouettée
• cerfeuil

Préparation

1. Préchauffez le four à 100°C (th. 3-4).

2. Préparez les royales de foie gras. Mixez le foie gras, les jaunes d’œufs et la crème fraîche dans un blender pour obtenir une texture homogène. Passez au chinois, puis salez et poivrez. Versez dans quatre ramequins préalablement beurrés et faites cuire au four 20 à 25 mn dans un bain-marie. Laissez tiédir dans le four.

3. Préparez le velouté de châtaigne. Faites chauffer le fond blanc de volaille et les châtaignes dans une casserole. Laissez frémir quelques minutes, puis mixez pour obtenir la texture d’un velouté. Ajoutez la crème fouettée et émulsionnez au mixeur plongeant pour faire mousser.

4. Démoulez délicatement les royales de foie gras dans les assiettes, répartissez le velouté tout autour, ajoutez les éclats de châtaignes torréfiées et décorez de feuilles de cerfeuil ciselées.