Velouté aux huîtres

Ingrédients

• 2 douzaines d'huîtres
• 2 côtes de céleri
• 2 blancs de poireaux
• 4 échalotes
• 25 g de beurre
• 20 cl de vin blanc sec
• 75 cl de fumet de poisson
• 10 cl de crème liquide
• pluches de cerfeuil
• sel
• poivre

Préparation

1. Enlever la coquille des huîtres et les réserver au frais; conserver et filtrer leur eau.

2. Emincer les poireaux et les échalotes; couper le céleri en petits tronçons; faire suer tous ces légumes dans une marmite avec le beurre chaud.

3. Mouiller de vin après quelques minutes et porter à ébullition; verser le fumet et l'eau filtrée des huîtres; faire cuire 50 minutes à frémissements.

4. Transvaser cette préparation dans une casserole à travers une passoire fine; porter à la limite de l'ébullition et faire pocher les huîtres 1 minute; retirer aussitôt du feu, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.

5. Verser ce velouté dans une soupière chaude; donner quelques tours de moulin à poivre et décorer la surface de pluches de cerfeuil.

6. Servir votre velouté aux huîtres sans attendre.

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