Veau, poêlée d’endives, beurre de chou rouge

Ingrédients

• 2 côtes de veau
• 4 endives
• 1/4 de coeur de chou rouge
• 3 cébettes
• 2 oignons blancs
• 1 grenade
• 8 noix
• vinaigre de vin blanc
• 120 g de beurre
• 1 c. soupe d'huile de colza
• farine
• 1 cuillère(s) à café de sucre
• sel, poivre

Préparation

1. Lavez, effeuillez le chou et mettez-le pendant 5 mn dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée. Egouttez-le et faites-le fondre à la poêle dans 10 g de beurre et 10 cl d’eau. Salez et poivrez. Laissez compoter à feu doux.

2. Faites fondre 20 g de beurre avec l’huile dans une autre poêle. Farinez légèrement la viande des deux côtés en tapotant pour retirer l’excédent, et faites-la dorer 2 mn par face dans le beurre mousseux et l’huile. Ajoutez les cébettes ciselées et les oignons émincés, salez, poivrez. Réservez le jus et la viande au chaud.

3. Lavez les endives et émincez les feuilles avec un éplucheur à légumes ou un couteau bien aiguisé. Faites-les revenir dans le jus de cuisson du veau réservé (au besoin, ajoutez une noix de beurre frais). Saupoudrez de sucre, salez et poivrez généreusement.

4. Ouvrez la grenade en deux et pressez sur la peau au-dessus d’un bol pour recueillir les graines.

5. Récupérez le jus de cuisson du chou rouge, faites-le chauffer à feu moyen, ajoutez le beurre restant en fouettant, rectifiez l’assaisonnement.

6. Répartissez les endives dans quatre assiettes. Coupez la viande en tranches, déposez-les sur les endives, ajoutez les noix décortiquées et hachées grossièrement et les graines de grenade.

7. Répartissez le beurre de chou autour, poivrez et servez aussitôt.