Variation sur la framboise

Ingrédients

• 1,3 kg de framboises congelées
• 2 citrons
• 33 cl de crème fraîche liquide
• 200 g de chocolat noir à l'orange
• 100 g de chocolat blanc
• 1 kg de sucre
• 2 oranges
• 250 g de mascarpone
• 1 pâte brisée
• 1 sachet d'amandes en poudre
• 1 sachet de crème pâtissière
• 6 fleurs d'impatients (comestibles)

Préparation

1. Le sorbet minute : Mixer 500 g de framboises congelées, 300 g de sucre et 1/2 citron, en ajoutant la crème fraîche liquide jusqu'à obtention d'une crème glacée épaisse. Remplir les contenants et remettre au congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

2. La gelée : Passer au presse purée, puis au chinois, 200 g de framboises cuites à feu très doux pendant 25 minutes.

3. Mettre 80 g de sucre pour 100 g de jus de fruit résultant. Chauffer jusqu'à obtention d'un gros bouillon maintenu pendant 3 minutes. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

4. La crème de framboises : Écraser et mélanger à la fourchette 250 g de framboises, 250 g de mascarpone et 100 g de sucre en poudre. Puis en remplir des verres à vodka (par exemple). Placer dessus une fleur comestible (impatients par exemple).

5. Les tartelettes : Déposer la pâte brisée dans des moules à tartelette beurrés, puis ajouter la poudre d'amandes. Faire cuire pendant 8-10 minutes (four 180°C).

6. 1 cuiller à soupe de crème pâtissière au fond et des framboises pour compléter.

7. Glaçage à la framboise : Mélanger 1/2 citron, 1 cuiller à café de gelée de framboises et du sucre glace, jusqu'à obtention d'une pâte épaisse ne filant presque plus. Déposer à la poche sur les zestes d'orange enrobés de chocolat noir et/ou blanc, à votre guise.

8. Zestes d'orange enrobés de chocolat : Peler 2 oranges en quartiers, puis le blanc intérieur de la peau d'orange. Placer une nuit dans de l'eau additionnée d'une cuiller à café de sel.

9. Le lendemain, faire cuire à frémissement pendant 10 minutes dans de l'eau claire. Égoutter, rafraîchir et placer dans 300 g de sucre additionnés d'un verre d'eau, toujours à frémissement, couvert, sur plaque électrique de préférence, pendant deux heures. Égoutter et laisser refroidir sur du papier absorbant et laisser reposer quelques heures avant de les enrober de chocolat blanc ou noir ou les deux. Laisser refroidir avant de déposer un cordon de glaçage à la framboise sur lequel vous pourrez déposer une "gommette" de zeste d'orange non chocolatée pour annoncer la couleur.

10. Quelques framboises fraîches nature serviront de référence pour la dégustation de cette variation sur le thème de la framboise.