Truites en persillade de pignons et quatre-épices, mousseline de panais

Ingrédients

• 2 truites (800 g environ)
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile de pépins de raisin
• 20 g de pignons de pin
• quelques noisettes de beurre
• 1/2 botte de persil
• 2 échalotes
• 1/2 c. à café de quatreépices
• 1 l d'huile de friture
• pour la purée de panais
• 1 kg de panais
• 1 l de lait
• 50 g de beurre

Préparation

1. Epluchez et taillez les échalotes finement.

2. Lavez, séchez et hachez le persil.

3. Levez les filets de truites et ôtez les arêtes. Réservez au réfrigérateur.

4. Epluchez les panais. Réservez un panais pour réaliser des chips.

5. Dans une casserole, déposez les panais, le lait, versez un peu d’eau et salez. Faites cuire 1 h doucement. Egouttez, mixez avec 50g de beurre. Ajoutez un peu de lait si nécessaire.

6. Taillez le panais cru avec une mandoline.

7. Faites frire les tranches de panais dans l’huile de friture à 160° pour obtenir de belles chips, salez.

8. Salez les filets de truite.

9. Dans une poêle, faites colorer la peau des truites dans l’huile de pépins de raisin bien chaude. Retournez les filets, ajoutez un peu de beurre en morceaux, les échalotes, le quatre-épices, les pignons, le persil et assaisonnez les filets de truites selon votre goût en fin de cuisson. Servez avec la purée de panais et les chips de panais.