Truites à la truffe et au Riesling

Ingrédients

• 4 truites de 250 g
• 150 g de pâte feuilletée
• 1 oeuf
• 30 g d'échalotes
• 8 champignons de paris
• 1 citron
• 20 g de truffes entière
• 1 l de fumet de poisson
• 100 g de beurre
• sel, poivre
• 1,5 dl de riesling
• 100 g de crème fraîche

Préparation

1. Préparer les truites.

2. Étaler la pâte feuilletée.

3. Détailler 8 fleurons à l'emporte pièce.

4. Les dorer à l'oeuf battu et les cuire 10 minutes à 120°C (th 4).

5. Laver et cuire les têtes de champignons dans 1 dl d'eau bouillante salée et citronnée.

6. Détailler la truffe en rondelles régulières.

7. Les réserver dans 1 dl de fumet.

8. Beurrer une plaque.

9. Assaisonner.

10. Parsemer d'échalotes ciselées.

11. Disposer les truites.

12. Assaisonner.

13. Mouiller avec le riesling et le fumet froid.

14. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

15. Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer à four doux, 170°C (th 5-6), pendant 8 minutes.

16. Disposer les truites sur le plat de service.

17. Ôter les peaux.

18. Réserver au chaud, couvert avec la feuille de papier sulfurisé.

19. Réduire la cuisson aux 3/4.

20. Ajouter la crème, réduire à nouveau.

21. La sauce doit être nappante.

22. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles.

23. Napper les truites.

24. Décorer avec les champignons, les rondelles de truffe et les fleurons.