Truite aux légumes croquants

Ingrédients

• 4 filets de truite de 120 g chacun, sans peau ni arêtes
• 1 carotte
• 2 branches de céleri
• 1 blanc de poireau
• 150 g de beurre froid
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 cuillère(s) à soupe de crème fraîche épaisse
• 20 g de câpres
• 1 échalote
• 1 brin de thym
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Pelez la carotte puis lavez-la avec les branches de céleri et le blanc de poireau. Coupez le tout en fins bâtonnets.

2. Faites fondre 30 g de beurre dans un poêlon à fond épais. Faites-y suer le poireau pendant 2 mn. Salez. Ajoutez le céleri et la carotte, versez 1 cuillerée à soupe d’eau, couvrez et laissez mijoter 3 mn en remuant : les légumes doivent être légèrement croquants.

3. Découpez quatre rectangles d’aluminium de 50 x 30 cm. Allumez le four à 200 °C (th. 6,5).

4. Assaisonnez les filets de truite de sel et de poivre. Répartissez les légumes au centre de chaque feuille d’aluminium puis posez dessus les filets. Parsemez de câpres et de trois noix de beurre. Fermez les papillotes.

5. Préparez un beurre blanc : pelez et hachez l’échalote. Mettez-la dans une casserole à fond épais, ajoutez le thym et le vin. Portez à ébullition puis laissez réduire sur feu doux : il doit rester environ 1 cuillerée à soupe de liquide. Retirez le thym, incorporez la crème fraîche et portez à ébullition en

6. Fouettant. Toujours en fouettant, incorporez petit à petit 100 g de beurre coupé en morceaux. Réservez au bain-marie.

7. Enfournez les papillotes, et comptez environ 6 mn de cuisson : elles doivent être bien gonflées.

8. Disposez sur quatre assiettes. Dégustez sans attendre, en arrosant les filets de truite de 1 ou 2 cuillerées à soupe de beurre blanc.