Truffes

Ingrédients

• 250 g de crème liquide
• 1 pincée de sel
• 125 g de chocolat noir à 57 %
• 175 g de chocolat à 75 % origine pérou
• 40 g de beurre
• poudre de cacao
• chocolat pour enrober

Préparation

1. Faites bouillir 250 g de crème liquide avec 1 pincée de sel. Versez sur 125 g de chocolat noir à 57 % et 175 g de chocolat à 75 % origine Pérou, hachés. Ajoutez 40 g de beurre en pommade et émulsionnez au mixeur. Versez cette ganache sur une plaque en Inox, couvrez d’un film et laissez durcir à une température de 17 °C environ. Remettez la ganache à température en l’approchant d’une zone plus chaude (en douceur, sans la chauffer directement), puis, quand la ganache est assez moelleuse pour être dressée à la poche, formez des petites boules avec une douille lisse de 12 mm sur une plaque en Inox. Passez quelques minutes au réfrigérateur, saupoudrez de poudre de cacao, décollez les truffes de la plaque et roulez-les entre vos mains. Repassez les truffes quelques minutes au réfrigérateur avant de les enrober. Faites fondre un peu de chocolat au bain-marie, trempez les truffes dans le chocolat fondu quelques secondes puis roulez-les dans le cacao en poudre en les poussant avec une fourchette. Attendez qu’elles soient fermes puis passez-les au tamis afin d’éliminer le cacao superflu.

2. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Charlotte Huguet. Photo Edouard Sicot.