Ingrédients
- 150 g de sucre en poudre
- 25 cl de bouillon de volaille (1 cube)
- 1 bâton de citronnelle
- 1 noix de gingembre frais râpé
- 4 carottes en rondelles
- le zeste de 1 citron non traité
- 1 cuillère(s) à café de coriandre en grain moulue
- 1 cuillère(s) à café de sauce de soja
- 1,2 kg de travers de porc frais
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 3 oignons blancs
- 3 gousses d'ail épluchées
- 1 bouquet de persil plat
- 1 chou vert
- beurre
- sel
Préparation
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Faites fondre 150 g de sucre en poudre dans une casserole à sec sur feu doux.
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Lorsque le mélange devient mousseux et doré, versez 25 cl de bouillon de volaille (1 cube) en faisant attention aux éclaboussures. Ajoutez 1 bâton de citronnelle, 1 noix de gingembre frais râpé, 4 carottes en rondelles, le zeste de 1 citron non traité, 1 c. à café de coriandre en grain moulue et 1 c. à café de sauce de soja. Faites réduire l'ensemble jusqu'à l'obtention d'un caramel onctueux.
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Préparez la viande : pochez 1,2 kg de travers de porc frais environ 2h30 mn dans une grande marmite d'eau salée avec 1 poireau, 1 branche de céleri, 3 oignons blancs et 3 gousses d'ail épluchées, 1 bouquet de persil plat.
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Quand la viande est cuite, détaillez le travers sur deux côtes, placez-le dans un plat et laquez-le sur toutes les faces avec le caramel.
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Glissez le plat dans un four à th. 5/150° et laquez-le toutes les 15 mn pendant 1h30 mn.
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Epluchez et ôtez les premières feuilles de 1 chou vert pour ne garder que les plus tendres.
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Pochez-les dans une eau à ébullition très salée, et laissez étuver dans un peu de beurre sur feu doux pendant 30 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez le chou dans 4 assiettes, placez le travers de porc laqué par-dessus et arrosez d'un peu de réduction du jus de cuisson.
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Réalisation Sandrine Giacobetti
L'astuce
Recette du Gibolin
4 sur 5