Tournedos Rossini sauce Périgueux

Ingrédients

• pour 4 personnes :
• 4 tournedos
• 4 tranches de foie gras frais
• 4 lamelles de truffes
• 60 cl. de sauce perigueux
• 80 gr. de beurre
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile
• 4 tranches de pain de mie rond
• 4 cl. de madere
• ingrédients pour sauce périgueux
• 3 échalotes
• 1 verre(s) de vin blanc ou de madère
• 1 oignon
• 30 cl de bouillon de viande (boeuf ou volaille)
• 1 boîte de pelures de truffe ou une truffe entière
• graisse d'oie ou de canard

Préparation

1. Préparez une sauce Périgueux à l'avance, et maintenez au chaud au bain marie. Hachez les échalotes, faites les blondir dans un peu de graisse d'oie ou de canard. Versez un bon verre de vin blanc ou de Madère. Faites roussir dans la graisse quelques tranches d'oignons et une cuillerée de farine (roux) que vous mouillez avec 30 cl de bouillon tiède. Mélangez le roux avec la sauce au vin blanc et laissez mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse. Mettez les pelures de truffes ou de la truffe entière coupée en morceaux. Rajoutez du sel et du poivre si nécessaire.

2. Au moment de servir, terminez la sauce en incorporant la moitié du beurre et laissez-la mijoter le temps de préparer les tournedos.

3. Faites fondre la moitié du beurre restant dans une poêle et faites dorer les tranches de pain de mie sur les 2 faces. Gardez au chaud dans le plat de service.

4. Essuyez la matière grasse dans la poêle et faites fondre le beurre restant avec l'huile. Salez et poivrez la viande.

   faites cuire les tournedos à feu vif pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. 

5. Déposez les tournedos sur chaque tranche de pain de mie. Réservez au chaud.

6. Faites revenir les escalopes de foie gras dans cette même poêle, 1 à 2 minutes sur chaque face.

7. En fin de cuisson ajoutez les lamelles de truffe dans la poêle pour les réchauffer. Empilez le foie gras et les lamelles sur les tournedos et remettez le tout au chaud.

8. Déglacez la poêle avec le madère, réchauffez-le en grattant bien les sucs de cuisson et le mélangez à la sauce Périgueux. Versez la moitié de la sauce sur les tournedos et servez de suite accompagné de la sauce restante et d'un bon pain de campagne.