Tomates et framboises, fève tonka

Ingrédients

• 1 tomate rouge
• 1 tomate jaune
• 1 tomate verte zébra
• 1 tomate noire crimée
• 1 tomate rose berne
• 30 g de sucre
• 2 citrons jaunes
• quelques tomates cerises
• 500 g de framboises
• à 100 g de sucre (selon le sucre des framboises)
• citron confit

L'eau de tomate :

• 80 g de sucre
• 1 gousse de vanille de madagascar
• 1 fève tonka

Préparation

1. Préparez les tomates confites : ébouillantez les tomates 10 secondes dans de l’eau bouillante puis égouttez-les et refroidissez-les aussitôt. Pelez-les, coupez-les en quatre et épépinez-les en récupérant le jus obtenu, que vous conservez.

2. Allumez le four à 90°C (th. 3). Rangez les quartiers de tomate sur une plaque allant au four. Parsemez de 1 cuil. à soupe de sucre et du jus des citrons. Glissez au four et laissez cuire 1 h environ, jusqu’à ce que les tomates soient confites.

3. Préparez le coulis de framboise : mixez le reste de sucre et 300 g de framboises ; passez au tamis.

4. Réalisez l’eau de tomate : mélangez l’eau rendue par les tomates, le sucre, la vanille préalablement fendue et grattée et la fève tonka préalablement hachée. Laissez frémir, couvrez et laissez infuser 30 mn. Filtrez, mélangez au coulis de framboises et réservez au frais.

5. Disposez au fond de quatre assiettes les pétales de tomates confites, ajoutez quelques tomates cerises, le reste des framboises fraîches, un trait de citron confit et quelques cuillerées d’eau de tomate à la framboise.

6. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Alain Gelberger.