Toasts beurre d’herbes, bigorneaux

Ingrédients

• 1 kg de bigorneaux
• 8 tranches de pain de seigle
• 300 g de beurre demisel
• 2 échalotes
• 1 petite gousse d'ail
• 1/2 botte de ciboulette
• 2 tiges de persil plat
• 2 tiges de basilic
• 2 tiges de cerfeuil
• 2 tiges d'estragon
• 2 filets d'anchois
• 1 bouquet garni
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Faites dégorger les bigorneaux dans de l’eau froide pendant 10 mn. Egouttez-les puis faites-les cuire 5 mn dans de l’eau frémissante salée avec le bouquet garni. Retirez du feu et laissez refroidir dans l’eau de cuisson.

2. Décortiquez les bigorneaux à l’aide d’une épingle et réservez-les dans un peu d’eau de cuisson.

3. Épluchez les échalotes et la gousse d’ail puis coupez-les grossièrement. Rincez et effeuillez les herbes. Plongez les échalotes, l’ail et les herbes dans de l’eau bouillante salée, laissez reprendre l’ébullition et comptez 30 s avant de rafraîchir le tout sous un filet d’eau froide.

4. Mixez les filets d’anchois avec les échalotes, l’ail, les herbes et le beurre.

5. Faites griller légèrement les tranches de pain de seigle. Tartinez-les de beurre d’herbes, garnissez-les de bigorneaux, poivrez et servez aussitôt.